1
00:00:08,717 --> 00:00:10,593
[música clássica serena tocando]
2
00:00:19,769 --> 00:00:21,396
-Tudo bem, felicidades.
-Saúde.
3
00:00:24,482 --> 00:00:26,776
[homem] Hércules era o escravizado
Chef afro-americano
4
00:00:26,860 --> 00:00:28,278
para o presidente George Washington
5
00:00:28,361 --> 00:00:31,906
enquanto a casa do presidente
estava na Filadélfia, Pensilvânia.
6
00:00:31,990 --> 00:00:34,367
E ele era um chef muito talentoso.
7
00:00:35,493 --> 00:00:38,079
Muitas pessoas
que comeu na residência de Washington
8
00:00:38,163 --> 00:00:42,375
comemorou sua comida em seus escritos
e seus diários e cartas.
9
00:00:43,626 --> 00:00:44,919
{\an8}A comida dele era tão boa
10
00:00:45,003 --> 00:00:47,839
{\an8}que ele realmente ganhava dinheiro todos os anos
vendendo sobras.
11
00:00:47,922 --> 00:00:50,425
E ele usaria esse dinheiro
para comprar roupas.
12
00:00:50,508 --> 00:00:53,261
Existem histórias sobre ele,
depois que seu turno acabou,
13
00:00:53,344 --> 00:00:54,846
vestindo roupas extravagantes
14
00:00:54,929 --> 00:00:57,307
e tendo uma bengala de ouro,
andando pela cidade.
15
00:00:57,390 --> 00:00:59,476
Então, ele era realmente um personagem.
16
00:01:00,393 --> 00:01:03,772
Como Washington garantiu
que Hércules permaneceu escravizado?
17
00:01:04,355 --> 00:01:07,609
Quando Washington convocou Hércules
de Mount Vernon a Filadélfia,
18
00:01:07,692 --> 00:01:08,902
houve um problema.
19
00:01:09,486 --> 00:01:13,239
A lei estadual dizia que se uma pessoa escravizada
estava em solo da Pensilvânia
20
00:01:13,323 --> 00:01:16,034
por seis meses ou mais,
eles estavam automaticamente livres.
21
00:01:17,660 --> 00:01:20,830
Então, ele iria fazer as malas
todas as pessoas escravizadas na Filadélfia
22
00:01:20,914 --> 00:01:22,999
e levá-los de volta para Mount Vernon
23
00:01:23,083 --> 00:01:26,795
para recomeçar aquele relógio,
e depois trazê-los de volta para Filadélfia.
24
00:01:28,004 --> 00:01:30,965
[Stephen] Washington teme
que Hércules vai fugir?
25
00:01:31,466 --> 00:01:34,469
[Adrian] Há indicações
que no final do seu segundo mandato,
26
00:01:34,552 --> 00:01:37,931
ele começa a suspeitar
que Hércules poderia tentar escapar.
27
00:01:39,099 --> 00:01:41,059
As suspeitas de Washington são tão fortes
28
00:01:41,142 --> 00:01:43,937
que ele realmente envia Hércules
de volta a Mount Vernon,
29
00:01:44,020 --> 00:01:46,689
mas não para a cozinha, mas para os campos.
30
00:01:47,941 --> 00:01:50,568
Então, este cozinheiro de renome mundial
agora é um trabalhador.
31
00:01:51,444 --> 00:01:53,238
E então, um dia, ele desaparece.
32
00:01:53,738 --> 00:01:55,323
[música dramática toca]
33
00:01:58,952 --> 00:02:01,246
[música tema de abertura tocando]
34
00:02:52,672 --> 00:02:54,674
[afinação de instrumentos de corda]
35
00:03:12,317 --> 00:03:14,319
[tocando música de câmara]
36
00:03:29,000 --> 00:03:30,877
[Stephen] Filadélfia, Pensilvânia.
37
00:03:32,629 --> 00:03:35,131
Sempre associei
a Cidade do Amor Fraterno
38
00:03:35,215 --> 00:03:36,466
com ideias de liberdade.
39
00:03:37,592 --> 00:03:40,803
Os colonos Quaker lideraram o ataque
pela abolição aqui,
40
00:03:40,887 --> 00:03:44,224
e a Pensilvânia foi o primeiro estado
na União para proibir a escravatura.
41
00:03:48,186 --> 00:03:50,980
Mas a emancipação foi um processo gradual,
42
00:03:51,064 --> 00:03:54,025
e de volta quando Philly serviu
como capital do país,
43
00:03:54,108 --> 00:03:57,362
dois chefs que cozinharam
algumas das melhores refeições do país
44
00:03:57,445 --> 00:03:59,989
permaneceu escravizado aqui
pelos pais fundadores.
45
00:04:00,657 --> 00:04:03,076
Hércules serviu George Washington,
46
00:04:03,159 --> 00:04:06,371
e um homem chamado James Hemings
cozinhado para Thomas Jefferson.
47
00:04:06,996 --> 00:04:09,666
E enquanto houver
nenhuma imagem conhecida desses homens,
48
00:04:09,749 --> 00:04:13,211
seus legados ainda estão vivos e bem
até a Califórnia.
49
00:04:18,508 --> 00:04:20,510
[música rítmica tocando]
50
00:04:25,515 --> 00:04:30,895
Em um local chamado Hatchet Hall,
Conheci Brian Dunsmoor e Martin Draluck,
51
00:04:30,979 --> 00:04:32,438
dois chefs que estão recriando
52
00:04:32,522 --> 00:04:34,983
as técnicas culinárias
de Hércules e Hemings.
53
00:04:36,693 --> 00:04:41,155
Ambos os homens escravizados dominaram
refeições elegantes na lareira,
54
00:04:41,239 --> 00:04:42,907
um método conhecido como cozimento no forno.
55
00:04:47,954 --> 00:04:50,456
Quero dizer, a parte mais difícil
é apenas manter o fogo,
56
00:04:50,540 --> 00:04:53,334
e não se matar,
tipo, você sabe,
57
00:04:53,418 --> 00:04:56,004
ficando na frente de um fogo
e derretendo com o calor.
58
00:04:57,380 --> 00:05:00,300
Fizemos bem mais de 1.000 pratos
desde que estamos abertos.
59
00:05:01,009 --> 00:05:04,470
Para nós, é mais sobre as técnicas,
e nos desafiando,
60
00:05:04,554 --> 00:05:07,807
sem mencionar que é como uma ponte
61
00:05:07,890 --> 00:05:10,601
que nos ajuda a contar a história
que estamos tentando contar.
62
00:05:12,061 --> 00:05:16,983
Então, parte do caminho que vocês trazem
este contexto histórico em sua culinária
63
00:05:17,066 --> 00:05:18,568
é através desses jantares.
64
00:05:19,193 --> 00:05:22,196
Hércules e Hemings...
65
00:05:22,780 --> 00:05:24,657
Você pode nos dizer quem eles eram
66
00:05:24,741 --> 00:05:27,201
e conte-nos um pouco mais
sobre esses jantares?
67
00:05:27,869 --> 00:05:31,247
Você poderia considerá-los
dois dos primeiros chefs famosos da América.
68
00:05:31,331 --> 00:05:35,668
Eles eram propriedade escravizada
de George Washington e Thomas Jefferson.
69
00:05:36,502 --> 00:05:40,798
{\an8}James Hemings viajou especificamente
para a França com Thomas Jefferson, hum,
70
00:05:41,299 --> 00:05:42,925
{\an8}aprendeu a cozinhar profissionalmente.
71
00:05:43,009 --> 00:05:48,931
Como a maioria das histórias da escravidão, elas se perderam,
ou não foi gravado em primeiro lugar,
72
00:05:49,015 --> 00:05:51,225
então só para poder contar a história deles
73
00:05:51,309 --> 00:05:53,644
é a maior motivação
por fazer os jantares.
74
00:05:55,480 --> 00:05:58,858
[Stephen] Estou verificando este menu.
Quem é este destaque?
75
00:05:58,941 --> 00:06:00,610
Por muito tempo não se sabia
76
00:06:00,693 --> 00:06:03,112
se era James Hemings
ou Hércules César,
77
00:06:03,196 --> 00:06:07,116
até recentemente, onde descobriram
que na verdade não é nenhum deles.
78
00:06:07,200 --> 00:06:09,952
-[suavemente] Ok.
-Mas a foto era tão incrível
79
00:06:10,036 --> 00:06:11,621
que não poderia...
80
00:06:11,704 --> 00:06:14,874
Não poderíamos escolher mais nada
para ser o logotipo dos jantares.
81
00:06:15,416 --> 00:06:18,252
[Brian] Estamos inspirados
pela história alimentar americana,
82
00:06:18,336 --> 00:06:20,505
{\an8}e estamos tentando aprender à medida que avançamos,
83
00:06:20,588 --> 00:06:24,342
{\an8}e ensinar as pessoas à medida que avançamos.
84
00:06:24,926 --> 00:06:27,387
Aí está, pessoal,
aqui está a sua azeitona de vitela.
85
00:06:27,470 --> 00:06:30,390
-[Stephen] Obrigado. Lindo.
-[garçom] De nada, aproveite.
86
00:06:30,473 --> 00:06:32,767
Então me diga,
qual é a história desse prato?
87
00:06:32,850 --> 00:06:36,771
Bem, eu acho que o que é interessante
sobre Hércules é que
88
00:06:36,854 --> 00:06:39,524
ele está aparentemente
um dos chefs mais famosos de sua época,
89
00:06:39,607 --> 00:06:42,318
mas você não consegue encontrar um prato
que ele já criou.
90
00:06:42,402 --> 00:06:44,237
E então você tem Martha Washington,
91
00:06:44,320 --> 00:06:48,074
quem tem, tipo, essa infinidade de pratos,
tipo, em todo lugar.
92
00:06:48,157 --> 00:06:50,201
-Err... Nem tudo bate certo.
-Certo.
93
00:06:50,284 --> 00:06:51,953
Então, muitas pessoas têm uma teoria
94
00:06:52,036 --> 00:06:55,248
que muitos dos pratos
que Martha Washington é creditada
95
00:06:55,331 --> 00:06:57,625
eram na verdade pratos de Hércules.
96
00:06:57,708 --> 00:07:02,964
Então, originalmente, este prato teria sido
uma costeleta de vitela socada,
97
00:07:03,047 --> 00:07:05,091
enrolado com carne de caranguejo,
98
00:07:05,174 --> 00:07:08,136
e depois cozido em molho de creme de xerez.
99
00:07:08,219 --> 00:07:11,264
O que fazemos é um pão doce de vitela inteiro.
100
00:07:11,347 --> 00:07:14,600
E então nós servimos
com molho de creme de xerez,
101
00:07:14,684 --> 00:07:16,519
com um pouco de caldo de cogumelos.
102
00:07:16,602 --> 00:07:18,896
E usamos caranguejo Dungeness.
103
00:07:23,484 --> 00:07:24,318
[Estevão] Uau.
104
00:07:25,319 --> 00:07:26,571
Isso é tão terno.
105
00:07:27,488 --> 00:07:28,364
Tão bom.
106
00:07:29,532 --> 00:07:32,952
[Brian] Então, o que é interessante
sobre esse prato é que
107
00:07:33,035 --> 00:07:37,790
Hércules era famoso
por fazer serviço francês,
108
00:07:37,874 --> 00:07:39,917
mas não necessariamente técnicas francesas.
109
00:07:40,001 --> 00:07:42,920
Ele faria mais comida ao estilo inglês,
110
00:07:43,004 --> 00:07:45,590
enquanto James Heming, do lado oposto, você sabe.
111
00:07:45,673 --> 00:07:49,260
Na verdade, ele cozinhava comida francesa,
depois de estudar na França.
112
00:07:50,261 --> 00:07:52,555
[música rítmica tocando]
113
00:07:56,309 --> 00:07:57,185
[Estevão] Uau.
114
00:07:57,268 --> 00:07:58,352
É como um presente.
115
00:07:59,395 --> 00:08:00,313
[Martin] Ah, sim.
116
00:08:00,396 --> 00:08:02,148
[Stephen] Então, que prato é esse?
117
00:08:02,648 --> 00:08:04,734
Então, este é um coelho assado,
118
00:08:04,817 --> 00:08:08,946
e cenouras assadas na lenha
sobre grãos torrados de Midlands,
119
00:08:09,614 --> 00:08:12,325
com Madeira montado com beurre manié.
120
00:08:12,909 --> 00:08:15,953
Então, definitivamente uma ode a James Hemings.
121
00:08:18,122 --> 00:08:20,750
A relação com Hemings
seria o próprio molho da panela,
122
00:08:20,833 --> 00:08:25,087
usando seu conhecimento sobre o fogão
que ele trouxe consigo da França,
123
00:08:25,171 --> 00:08:27,215
e ser capaz
montar molhos com manteiga,
124
00:08:27,298 --> 00:08:30,510
ou manuseando creme delicado
e molhos de manteiga.
125
00:08:32,970 --> 00:08:34,430
Hum.
126
00:08:34,514 --> 00:08:35,765
Eu amo isso.
127
00:08:35,848 --> 00:08:38,476
Então, quando Hemings retornar da França,
128
00:08:38,559 --> 00:08:41,187
ele está usando o fogão para cozinhar.
129
00:08:41,270 --> 00:08:44,190
[Brian] O fogão cozido
que Hemings trouxe da França
130
00:08:44,273 --> 00:08:48,486
foi uma espécie de transição para o que temos agora.
131
00:08:48,569 --> 00:08:50,196
-[Stephen] Entendi.
-[Brian] É como...
132
00:08:50,279 --> 00:08:53,449
Se eles não trouxessem isso de volta,
estaríamos em grandes apuros.
133
00:08:53,533 --> 00:08:55,618
[Martin] Não temos um
no restaurante,
134
00:08:55,701 --> 00:08:57,703
mas, uh, nós meio que simulamos isso,
135
00:08:57,787 --> 00:09:01,290
basicamente mantendo tudo o que você está cozinhando
longe de calor alto e direto.
136
00:09:02,416 --> 00:09:04,001
[comensais conversando]
137
00:09:04,085 --> 00:09:08,339
Como as pessoas receberam,
uh, esses jantares?
138
00:09:08,422 --> 00:09:13,135
Acho que todo mundo que compareceu
os jantares responderam muito bem.
139
00:09:13,219 --> 00:09:17,431
Algumas pessoas que leram sobre o jantar,
que não compareceu,
140
00:09:17,515 --> 00:09:18,849
não achei tão legal.
141
00:09:18,933 --> 00:09:22,395
Você sabe, é um assunto delicado,
142
00:09:22,478 --> 00:09:25,982
e muitas pessoas não querem ouvir
outras pessoas falam sobre isso. Então...
143
00:09:26,649 --> 00:09:28,401
Por que isso, você pensa?
144
00:09:28,484 --> 00:09:30,027
Os americanos são como avestruzes.
145
00:09:30,111 --> 00:09:34,365
Tipo, eles enfiam a cabeça na areia
e fingir que está tudo bem.
146
00:09:35,074 --> 00:09:37,910
Não somos culpados de nada,
sentado aqui, sabe?
147
00:09:37,994 --> 00:09:38,995
É...
148
00:09:39,078 --> 00:09:41,872
Estamos progredindo,
e as pessoas só precisam saber.
149
00:09:41,956 --> 00:09:43,082
As pessoas precisam dos fatos,
150
00:09:43,165 --> 00:09:46,168
e eles podem fazer
suas próprias opiniões.
151
00:09:46,252 --> 00:09:48,254
[música de guitarra melódica tocando]
152
00:09:57,346 --> 00:10:01,225
[Stephen] Nosso final, em primeiro lugar,
parece muito complicado,
153
00:10:02,101 --> 00:10:03,894
hum, mas o que é esse prato?
154
00:10:03,978 --> 00:10:05,896
É uma variação de um dos dois pratos
155
00:10:05,980 --> 00:10:08,482
que conhecemos
atribuído a James Hemings.
156
00:10:08,566 --> 00:10:09,650
Este é um ovo de neve.
157
00:10:09,734 --> 00:10:13,487
É basicamente um creme inglês,
ou creme de sorvete,
158
00:10:13,571 --> 00:10:15,823
com clara de ovo escalfada.
159
00:10:15,906 --> 00:10:18,159
-É um prato lindo.
-[Stephen] É realmente lindo.
160
00:10:18,242 --> 00:10:19,243
Sim.
161
00:10:20,119 --> 00:10:22,121
[música de guitarra continua]
162
00:10:22,788 --> 00:10:24,540
[Brian] Hum-hmm.
163
00:10:24,624 --> 00:10:26,500
- Hum.
-[Brian] Este é o seu melhor lote até agora.
164
00:10:26,584 --> 00:10:28,127
Hum-hmm.
165
00:10:28,210 --> 00:10:29,253
[Estevão] Uau.
166
00:10:29,337 --> 00:10:30,546
Creme legal.
167
00:10:31,255 --> 00:10:32,423
Não é muito doce.
168
00:10:32,965 --> 00:10:35,635
-Eu adoro as romãs pela textura.
-[Martinho] Certo.
169
00:10:36,469 --> 00:10:37,928
[Stephen] É um prazer comer.
170
00:10:38,012 --> 00:10:40,014
[conversa sobreposta]
171
00:10:43,768 --> 00:10:48,314
O que há com o legado
desses dois chefs
172
00:10:48,397 --> 00:10:53,486
{\an8}que faz você se sentir compelido
querer manter seu trabalho vivo?
173
00:10:53,569 --> 00:10:55,780
{\an8}[Martin] Provavelmente posso nomear você
apenas um punhado
174
00:10:55,863 --> 00:10:58,240
de outros chefs negros em geral,
175
00:10:58,324 --> 00:11:01,285
muito menos aqueles que fizeram
um impacto tão significativo
176
00:11:01,369 --> 00:11:02,453
no caminho comemos.
177
00:11:02,536 --> 00:11:07,083
Então, é importante para uma pessoa negra
apenas para poder contar sua história.
178
00:11:07,166 --> 00:11:08,959
Indiscutivelmente, esses dois caras
179
00:11:09,043 --> 00:11:11,504
foram dois dos chefs mais importantes
na história americana,
180
00:11:11,587 --> 00:11:13,464
e eles nunca conseguiram
qualquer crédito por isso.
181
00:11:13,547 --> 00:11:17,301
E, você sabe, como entusiastas e chefs,
182
00:11:17,385 --> 00:11:22,973
sentimos que é nosso dever,
agora que mergulhamos, para continuar.
183
00:11:23,057 --> 00:11:25,059
[música instrumental suave tocando]
184
00:11:26,602 --> 00:11:28,604
[conversando indistintamente]
185
00:11:31,065 --> 00:11:35,361
[Stephen] Hércules e James Hemings
foram escravizados em plantações na Virgínia.
186
00:11:35,986 --> 00:11:40,074
{\an8}Minha obsessão pelas origens me levou
para as montanhas Blue Ridge do estado,
187
00:11:40,157 --> 00:11:44,787
{\an8}onde Thomas Jefferson construiu sua casa
em uma extensa propriedade ele chamou de Monticello.
188
00:11:45,538 --> 00:11:48,416
James Hemings veio para Monticello
quando ele tinha nove anos
189
00:11:48,499 --> 00:11:49,333
com sua família,
190
00:11:49,417 --> 00:11:52,586
incluindo sua irmã mais nova,
Sally Hemings,
191
00:11:52,670 --> 00:11:55,965
que mais tarde suportaria
pelo menos seis dos filhos de Jefferson.
192
00:11:56,048 --> 00:11:58,426
[mulher]
Monticello era uma plantação muito grande.
193
00:11:58,509 --> 00:12:02,555
{\an8}Jefferson escravizado
607 pessoas durante sua vida,
194
00:12:02,638 --> 00:12:05,474
{\an8}e 400 dessas pessoas
estaria nesta plantação.
195
00:12:06,642 --> 00:12:10,521
[Stephen] Temos alguma noção do que
pessoas escravizadas estariam comendo?
196
00:12:10,604 --> 00:12:13,357
[Niya] Sim. Jefferson era
um registrador muito meticuloso.
197
00:12:13,441 --> 00:12:16,235
Temos mais de 65.000 documentos
com informações
198
00:12:16,318 --> 00:12:18,446
-sobre esta comunidade escravizada.
-[Stephen] Uau.
199
00:12:18,529 --> 00:12:22,867
Sabemos que Jefferson está apenas dando
rações escassas para a comunidade escravizada,
200
00:12:22,950 --> 00:12:24,326
então eles tiveram que cultivar jardins
201
00:12:24,410 --> 00:12:27,288
e eles tiveram que capturar e caçar
para complementar sua dieta.
202
00:12:28,414 --> 00:12:30,624
[Stephen] Então, James Hemings vem aqui
quando menino?
203
00:12:30,708 --> 00:12:34,044
[Niya] Isso mesmo. James Hemings
vem aqui como parte de uma herança.
204
00:12:34,128 --> 00:12:35,880
Ele é o irmão mais velho de Sally Hemings.
205
00:12:35,963 --> 00:12:38,257
E então eles teriam vindo aqui
como uma unidade familiar,
206
00:12:38,340 --> 00:12:40,676
junto com os membros
da sua família alargada,
207
00:12:40,760 --> 00:12:43,262
para começar o trabalho
que Jefferson partiu para eles.
208
00:12:44,305 --> 00:12:46,265
[Stephen] E em que momento da vida dele
209
00:12:46,348 --> 00:12:49,810
Jefferson decide
que ele é adequado para a cozinha?
210
00:12:49,894 --> 00:12:51,812
Tiago foi o primeiro
um servo e um valete,
211
00:12:51,896 --> 00:12:55,441
e Jefferson está começando a identificar
aquelas características dentro dele que,
212
00:12:56,025 --> 00:12:57,651
hum, funciona bem na cozinha.
213
00:12:58,235 --> 00:13:01,489
E então, quando Jefferson serve
como ministro das Relações Exteriores na França,
214
00:13:01,572 --> 00:13:03,783
ele leva Hemings, de 19 anos, com ele
215
00:13:03,866 --> 00:13:06,285
e o treinou
na arte da culinária francesa.
216
00:13:07,661 --> 00:13:10,581
Então, Jefferson tem
uma espécie de reputação descomunal
217
00:13:10,664 --> 00:13:13,793
como um dos países
primeiros gourmets ou amantes da comida.
218
00:13:13,876 --> 00:13:16,337
[Niya] Jefferson é um homem
quem tem ideias ambiciosas
219
00:13:16,420 --> 00:13:18,130
sobre o que significa ser americano.
220
00:13:18,214 --> 00:13:21,550
E ele faz isso na arquitetura,
ele faz isso com seu design,
221
00:13:21,634 --> 00:13:23,511
e ele faz isso especialmente através da comida.
222
00:13:23,594 --> 00:13:25,930
Se você viesse para Monticello,
223
00:13:26,013 --> 00:13:30,226
você obteria o que foi descrito
como cozinha meio virginiana e meio francesa.
224
00:13:30,309 --> 00:13:32,353
A maioria dos virginianos não esteve na França.
225
00:13:32,436 --> 00:13:35,856
Certo? Eles não tinham
esses molhos mais delicados
226
00:13:35,940 --> 00:13:38,317
e pratos finos
sendo servido aqui em Monticello.
227
00:13:38,400 --> 00:13:40,152
[música clássica solene toca]
228
00:13:40,236 --> 00:13:42,404
[Estevão]
Quando James Hemings voltar de Paris,
229
00:13:42,488 --> 00:13:44,532
qual é o acordo que ele negocia
com Jeferson?
230
00:13:44,615 --> 00:13:48,077
[Niya] Então, quando eles voltarem de Paris,
eles vão para a Filadélfia.
231
00:13:48,160 --> 00:13:51,664
E James está trabalhando como chef
lá na casa de Jefferson.
232
00:13:51,747 --> 00:13:54,542
Filadélfia tem
uma grande população negra livre.
233
00:13:54,625 --> 00:13:57,878
Hum, e James finalmente decide
que ele quer sua liberdade,
234
00:13:57,962 --> 00:13:59,463
e ele negocia com Jefferson.
235
00:13:59,547 --> 00:14:03,843
E a resposta de Jefferson é,
"Bem, gastei muito dinheiro
236
00:14:03,926 --> 00:14:07,555
ter você treinado para se preparar
a comida que quero que seja servida em minha casa.
237
00:14:07,638 --> 00:14:11,308
A única maneira de você ter sua liberdade
é se você treinar outra pessoa."
238
00:14:11,392 --> 00:14:13,435
E finalmente
esse é o irmão mais novo de James.
239
00:14:13,519 --> 00:14:16,939
E então a chave para sua liberdade
é que ele volte para Monticello,
240
00:14:17,022 --> 00:14:19,358
treina seu irmão
para substituí-lo na cozinha
241
00:14:19,441 --> 00:14:20,943
antes que ele possa ter essa liberdade.
242
00:14:23,153 --> 00:14:24,780
[música solene continua]
243
00:14:25,865 --> 00:14:28,659
[Stephen] A cozinha onde
James Hemings treinou seu irmão Peter
244
00:14:28,742 --> 00:14:31,996
foi, para minha surpresa,
ainda é uma situação de trabalho.
245
00:14:32,746 --> 00:14:36,500
E foi aqui que ele popularizou
alimentos como batatas fritas,
246
00:14:36,584 --> 00:14:39,920
sorvete e o do nosso país
muito querido macarrão com queijo.
247
00:14:40,004 --> 00:14:42,882
[música de cordas vibrante tocando]
248
00:14:42,965 --> 00:14:44,800
Antes de entrarmos no macarrão com queijo,
249
00:14:44,884 --> 00:14:47,845
você pode me orientar
ao redor da cozinha
250
00:14:47,928 --> 00:14:50,723
sobre como as coisas teriam funcionado
no século 18?
251
00:14:50,806 --> 00:14:52,391
{\an8}Nesta cozinha,
252
00:14:52,474 --> 00:14:57,229
{\an8}a lareira é o cenário principal
isso está acontecendo.
253
00:14:57,313 --> 00:15:00,482
É um lugar
onde sempre haveria fogo,
254
00:15:00,566 --> 00:15:02,318
para que você pudesse assar no forno,
255
00:15:02,401 --> 00:15:05,195
hum, para que você pudesse assar carne
bem na frente dele.
256
00:15:05,279 --> 00:15:07,364
Então, é realmente o coração da cozinha.
257
00:15:10,576 --> 00:15:14,663
E então você tem esta unidade de alvenaria
chamado de fogão cozido.
258
00:15:14,747 --> 00:15:21,462
Eles são feitos especialmente para serem eficientes
para cremes, molhos, frituras delicadas.
259
00:15:24,465 --> 00:15:26,133
[Stephen] O que estamos fazendo hoje?
260
00:15:26,216 --> 00:15:30,638
Vamos fazer torta de macarrão,
é como eles teriam chamado então.
261
00:15:32,765 --> 00:15:35,059
Nós, é claro, chamamos isso de macarrão com queijo.
262
00:15:35,142 --> 00:15:40,606
O prato padrão e saboroso
que todos nós amamos tem uma história muito antiga.
263
00:15:42,274 --> 00:15:44,276
[música suave e alegre tocando]
264
00:15:48,364 --> 00:15:50,074
[Stephen] Você está com o macarrão pronto.
265
00:15:50,157 --> 00:15:52,826
[Dr. Sorensen] Sim.
E nesta receita específica,
266
00:15:52,910 --> 00:15:55,371
queremos cozinhá-los bem,
nós os queremos tenros,
267
00:15:55,454 --> 00:15:58,457
e eles estão sendo cozidos
em meio leite, meio água,
268
00:15:58,540 --> 00:16:04,213
que é uma combinação interessante
isso é muito, muito eficaz.
269
00:16:08,884 --> 00:16:11,929
-Já cheira a macarrão com queijo...
-[Stephen] Com certeza.
270
00:16:12,012 --> 00:16:13,931
-...e isso é por causa do leite que contém.
271
00:16:18,936 --> 00:16:19,853
Uh,
272
00:16:21,063 --> 00:16:24,233
uma camada de macarrão.
273
00:16:24,316 --> 00:16:26,485
Você vai colocar camadas de manteiga.
274
00:16:26,568 --> 00:16:29,571
E claro,
você nunca poderia usar muita manteiga.
275
00:16:29,655 --> 00:16:32,825
[Stephen] Então, como é
que macarrão com queijo se tornou onipresente,
276
00:16:32,908 --> 00:16:34,451
uh, através desta cozinha?
277
00:16:34,952 --> 00:16:38,789
Bem, começou, provavelmente,
nesta cozinha com James,
278
00:16:38,872 --> 00:16:40,040
mas ele passou adiante,
279
00:16:40,124 --> 00:16:43,544
e passou de geração em geração
de cozinheiros que cozinharam aqui.
280
00:16:43,627 --> 00:16:49,383
Sabemos que Jefferson comprou
quilos de macarrão cru
281
00:16:49,466 --> 00:16:52,261
seis meses antes de sua morte em 1826,
282
00:16:52,344 --> 00:16:57,016
então deve ter sido
um prato muito apreciado aqui.
283
00:16:57,099 --> 00:17:03,522
E é difícil saber às vezes
como os estilos alimentares surgem e aumentam,
284
00:17:03,605 --> 00:17:07,693
mas James provavelmente aprendeu na França.
285
00:17:09,028 --> 00:17:10,195
[Stephen] Cheira muito bem.
286
00:17:11,030 --> 00:17:14,283
[Dr. Sorensen] Então vamos colocá-lo
em um forno holandês.
287
00:17:15,159 --> 00:17:18,037
Sentar sobre esses tijolos muito duros e quentes.
288
00:17:24,168 --> 00:17:25,169
Macarrão.
289
00:17:29,381 --> 00:17:31,675
Então vamos colocar nossa tampa.
290
00:17:33,260 --> 00:17:35,179
E vamos adicionar...
291
00:17:38,348 --> 00:17:40,100
-carvões...
-Ah, tudo bem.
292
00:17:40,184 --> 00:17:44,646
...para o topo desta panela
para que o calor possa
293
00:17:46,065 --> 00:17:48,233
asse em toda a volta.
294
00:17:52,404 --> 00:17:55,657
Então, quão perigoso era
cozinhar ao ar livre naquela época?
295
00:17:55,741 --> 00:17:57,034
[Dr. Sorensen] Muito perigoso.
296
00:17:57,117 --> 00:17:58,869
Você conhece a velha serra,
297
00:17:58,952 --> 00:18:01,246
"Se você não gosta do calor,
sair da cozinha"?
298
00:18:01,330 --> 00:18:03,916
-[Stephen] Claro.
-Tem isso. Estava sempre quente.
299
00:18:03,999 --> 00:18:06,126
Os perigos, claro, são as queimaduras.
300
00:18:06,210 --> 00:18:09,046
As mulheres usavam roupas compridas.
301
00:18:09,129 --> 00:18:12,132
Sendo queimado
de suas roupas pegando fogo
302
00:18:12,216 --> 00:18:13,675
poderia realmente ser um problema.
303
00:18:13,759 --> 00:18:15,677
[música suave tocando]
304
00:18:25,395 --> 00:18:27,272
[Stephen] Tudo bem, acha que está pronto?
305
00:18:27,356 --> 00:18:28,899
-Vamos. OK.
-Tudo bem.
306
00:18:28,982 --> 00:18:31,693
Então, nosso... gancho.
307
00:18:32,194 --> 00:18:37,157
Nós vamos, de novo,
levantando para cima e para cima.
308
00:18:38,033 --> 00:18:39,451
Ah, está escaldante!
309
00:18:39,535 --> 00:18:40,786
[Stephen] É lindo.
310
00:18:48,794 --> 00:18:50,170
-[mulher] Oi!
-[Stephen] Olá, Gayle.
311
00:18:50,254 --> 00:18:52,464
Uau. Olha só, parece ótimo.
312
00:18:52,548 --> 00:18:54,216
-Parece tão bom.
-[Dr. Sorensen] Mais manteiga.
313
00:18:54,299 --> 00:18:55,801
Estamos fazendo macarrão com queijo,
314
00:18:55,884 --> 00:18:58,720
e eu entendo que você é
um descendente dos Hemings.
315
00:18:58,804 --> 00:19:00,222
Eu sou.
316
00:19:00,305 --> 00:19:03,684
{\an8}Sou parente de toda a família Hemings.
317
00:19:03,767 --> 00:19:06,520
{\an8}James Hemings teria sido
meu tatara-tatara-tatara-tio.
318
00:19:06,603 --> 00:19:09,648
Seu irmão Pedro era
meu tataravô.
319
00:19:09,731 --> 00:19:12,985
E então, sinto uma relação especial
para este macarrão com queijo.
320
00:19:13,068 --> 00:19:15,445
-[Stephen] Com razão.
-[mulheres riem]
321
00:19:15,529 --> 00:19:17,906
Então você deve ter crescido
comendo macarrão com queijo.
322
00:19:17,990 --> 00:19:19,199
Todos nós fizemos isso, não foi?
323
00:19:19,283 --> 00:19:20,701
-Sim, todos nós fizemos, certo?
-Sim.
324
00:19:20,784 --> 00:19:23,453
E então, como você se sentiu quando percebeu
325
00:19:23,537 --> 00:19:26,915
que você era um descendente
da pessoa ou da família
326
00:19:26,999 --> 00:19:28,917
que ajudou a popularizar
este prato nos EUA?
327
00:19:29,001 --> 00:19:31,879
Bem, em primeiro lugar,
Eu não cresci com esse conhecimento.
328
00:19:31,962 --> 00:19:34,464
Eu não aprendi isso até recentemente.
329
00:19:34,548 --> 00:19:37,384
E agora que eu sei disso,
Estou me perguntando onde estão meus royalties.
330
00:19:37,467 --> 00:19:38,802
[todos rindo]
331
00:19:38,886 --> 00:19:39,887
[Dr. Sorensen] Obrigado.
332
00:19:39,970 --> 00:19:42,931
-Estamos todos nos perguntando isso, na verdade.
-[todos riem]
333
00:19:43,015 --> 00:19:47,477
[Gayle] Além disso, ouça,
é realmente uma honra.
334
00:19:47,561 --> 00:19:50,230
Tenho a sorte de conhecer essa história,
335
00:19:50,814 --> 00:19:55,652
mas todo negro americano tem
algo assim em seus antecedentes.
336
00:19:55,736 --> 00:19:57,529
Eles simplesmente não sabem disso.
337
00:19:57,613 --> 00:19:59,198
Então, estou honrado, sou privilegiado,
338
00:19:59,281 --> 00:20:01,450
e mal posso esperar
para provar este macarrão com queijo.
339
00:20:02,159 --> 00:20:04,745
-[Dr. Sorensen] Se você me entregar...
-[Stephen] Tão bom.
340
00:20:04,828 --> 00:20:06,997
-...nossos pratos de degustação...
-[Gayle] Ah, cara.
341
00:20:07,080 --> 00:20:09,541
-...vamos nos dar ao luxo.
342
00:20:09,625 --> 00:20:11,043
[Gayle] Estou tão animado.
343
00:20:14,713 --> 00:20:16,173
[Stephen] Uau, parece tão bom.
344
00:20:16,256 --> 00:20:17,591
[Gayle] Parece bom.
345
00:20:22,888 --> 00:20:25,057
-Mm.
-[Gayle] Oh, é tão rico. Hum.
346
00:20:25,140 --> 00:20:27,351
-[Stephen] Uau.
-[Dr. Sorensen] Hum-hmm.
347
00:20:27,434 --> 00:20:28,727
[Stephen] Tão cremoso também.
348
00:20:28,810 --> 00:20:31,521
E quantos anos tem essa receita, Leni?
349
00:20:31,605 --> 00:20:33,232
-Duzentos anos.
-[Stephen] Uau!
350
00:20:33,315 --> 00:20:35,067
E provavelmente mais velho.
351
00:20:35,150 --> 00:20:36,985
Uau. Você sabe o que eu amo?
352
00:20:37,069 --> 00:20:38,946
Já que você cozinhou no leite,
353
00:20:39,029 --> 00:20:40,697
há uma sedosidade,
354
00:20:40,781 --> 00:20:42,449
um luxo no macarrão.
355
00:20:42,532 --> 00:20:44,952
Vou ter que cozinhar macarrão com queijo
desta forma a partir de agora.
356
00:20:45,035 --> 00:20:49,331
Sim, não, comecei a fazer isso,
e eu adoro isso. Eu realmente amo isso.
357
00:20:50,457 --> 00:20:53,335
Então, Gayle, o que você acha
seus ancestrais pensariam
358
00:20:53,418 --> 00:20:56,546
sobre o fato de que este prato
se tornou tão popular?
359
00:20:56,630 --> 00:20:57,547
[Gayle] Puxa.
360
00:20:58,507 --> 00:21:01,677
Bem, vou lhe dizer como penso sobre isso.
361
00:21:01,760 --> 00:21:04,429
Estou meio impressionado com a ideia
362
00:21:04,513 --> 00:21:07,599
que meus ancestrais ajudaram a originar
363
00:21:07,683 --> 00:21:11,603
este prato nos Estados Unidos da América,
que se tornou um produto básico americano.
364
00:21:12,729 --> 00:21:15,482
Estou orgulhoso da resistência que eles tiveram,
365
00:21:15,565 --> 00:21:19,152
a determinação que eles tinham,
o caráter que eles tinham.
366
00:21:19,695 --> 00:21:21,822
Eu não acho que alguém possa imaginar
367
00:21:21,905 --> 00:21:25,158
como teria sido
viver nessas circunstâncias,
368
00:21:25,242 --> 00:21:28,704
sabendo que você nunca seria livre.
369
00:21:29,413 --> 00:21:32,916
E eles sobreviveram e mais alguns.
370
00:21:34,501 --> 00:21:36,753
Porque estou aqui hoje.
371
00:21:36,837 --> 00:21:39,006
-Estamos aqui hoje...
-[Dr. Sorensen] Hum-hmm.
372
00:21:39,089 --> 00:21:42,009
...e fico tão emocionado com isso,
por causa deles,
373
00:21:42,092 --> 00:21:43,760
por causa de sua força.
374
00:21:43,844 --> 00:21:45,137
Estamos sobre seus ombros.
375
00:21:45,220 --> 00:21:47,389
Isso é legal, eu gosto de macarrão com queijo.
376
00:21:47,472 --> 00:21:48,849
Podemos usá-lo como um símbolo,
377
00:21:48,932 --> 00:21:51,101
mas vamos pensar
de quem essas pessoas realmente eram,
378
00:21:51,184 --> 00:21:53,812
sua força,
seu caráter, sua resistência.
379
00:21:53,895 --> 00:21:55,731
Então, sim, estou super orgulhoso.
380
00:21:57,357 --> 00:22:00,319
Não apenas porque sou descendente deles,
381
00:22:00,402 --> 00:22:03,822
mas porque representam o que há de melhor
382
00:22:03,905 --> 00:22:05,574
dos Estados Unidos da América.
383
00:22:05,657 --> 00:22:07,659
[música clássica tocando]
384
00:22:09,911 --> 00:22:11,163
[Stephen] Saindo de Monticello,
385
00:22:11,246 --> 00:22:13,582
Eu pensei muito
sobre como deve ter sido
386
00:22:13,665 --> 00:22:16,543
para James Hemings treinar seu próprio irmão
387
00:22:16,626 --> 00:22:18,128
em troca de sua liberdade,
388
00:22:18,962 --> 00:22:21,882
{\an8}e como é a vida dele
deve ter sido como depois.
389
00:22:23,258 --> 00:22:24,968
Então, o que acontece com Hemings?
390
00:22:25,802 --> 00:22:29,890
[Adrian] Então Hemings ensina não só
seu irmão Peter, mas outros,
391
00:22:29,973 --> 00:22:32,142
{\an8}em Monticello como cozinhar.
392
00:22:32,225 --> 00:22:34,019
{\an8}E então ele é libertado.
393
00:22:36,855 --> 00:22:38,940
Ele vai para Filadélfia,
394
00:22:39,024 --> 00:22:41,276
e então eventualmente
ele segue para Baltimore.
395
00:22:43,070 --> 00:22:45,113
O que acontece com ele em Baltimore?
396
00:22:45,197 --> 00:22:48,700
[Adrian] Ele é um fornecedor
ou um dono de restaurante em Baltimore,
397
00:22:48,784 --> 00:22:49,868
fica lá por um tempo,
398
00:22:49,951 --> 00:22:53,497
e então, finalmente,
Jefferson recebe a notícia de que morre.
399
00:22:53,580 --> 00:22:55,207
Ele bebe até morrer.
400
00:22:57,626 --> 00:23:01,588
Agora, alguns historiadores argumentam
sobre se isso aconteceu ou não,
401
00:23:01,671 --> 00:23:05,133
se foi suicídio ou apenas
um acidente acidental bebendo até a morte,
402
00:23:05,217 --> 00:23:07,094
mas ele acabou morrendo.
403
00:23:10,263 --> 00:23:13,642
Estou convencido de que ele teria sido
Chef da Casa Branca de Jefferson
404
00:23:13,725 --> 00:23:17,813
se ele tivesse permanecido vivo por mais alguns meses.
Acho que ele teria feito uma jogada por ele.
405
00:23:17,896 --> 00:23:20,107
Ele investiu tanto em Hemings
406
00:23:20,190 --> 00:23:23,235
e realmente respeitou seu talento,
e adorei sua comida.
407
00:23:24,486 --> 00:23:27,572
[Stephen] Então, este é um presunto da Virgínia,
claro.
408
00:23:27,656 --> 00:23:29,616
Isso é algo
isso teria sido servido
409
00:23:29,699 --> 00:23:32,744
para Jefferson e Washington
por seus chefs escravizados?
410
00:23:32,828 --> 00:23:37,457
Absolutamente. Então, os presuntos da Virgínia são famosos
em seu tempo, bem como agora.
411
00:23:37,541 --> 00:23:40,794
E quando um presidente diverte,
eles queriam mostrar o que há de melhor
412
00:23:40,877 --> 00:23:43,171
do que eles tinham a oferecer
do seu estado natal,
413
00:23:43,255 --> 00:23:45,382
e presuntos da Virgínia
tinha esse tipo de reputação.
414
00:23:45,465 --> 00:23:48,051
-Hum-hmm.
-[Adrian] Além dos presuntos da Virgínia,
415
00:23:48,135 --> 00:23:51,513
você poderia ter comido carne, peixe,
outro tipo de prato bem conceituado,
416
00:23:51,596 --> 00:23:54,724
mas certamente presunto da Virgínia
tinha status de celebridade.
417
00:23:54,808 --> 00:23:56,309
Bem, devemos tentar alguns?
418
00:23:56,393 --> 00:23:58,019
-[Adriano] Com certeza!
-Tudo bem.
419
00:24:09,698 --> 00:24:10,532
[Adriano] Legal.
420
00:24:10,615 --> 00:24:12,909
-Coisa boa, certo?
-É disso que estou falando.
421
00:24:13,410 --> 00:24:16,705
[Stephen] Então, Hércules,
quem é o chef escravizado de Washington.
422
00:24:16,788 --> 00:24:18,790
O que acaba acontecendo com ele?
423
00:24:19,207 --> 00:24:22,335
[Adrian] Há indicações
que no final do seu segundo mandato,
424
00:24:22,419 --> 00:24:26,339
Washington começa a suspeitar
que Hércules poderia tentar escapar.
425
00:24:26,423 --> 00:24:28,884
Ele realmente envia Hércules
de volta a Mount Vernon.
426
00:24:28,967 --> 00:24:33,346
Existem registros que ele está realmente fazendo
trabalho duro nos campos de Mount Vernon.
427
00:24:33,430 --> 00:24:34,764
Hércules quer ser livre.
428
00:24:34,848 --> 00:24:38,101
Então, ele espera
até o 65º aniversário de Washington.
429
00:24:38,185 --> 00:24:40,187
Houve uma grande celebração planejada,
430
00:24:40,270 --> 00:24:43,148
e enquanto tudo isso acontecia,
ele desaparece.
431
00:24:43,231 --> 00:24:47,152
Washington, que tinha um temperamento vulcânico,
estava realmente chateado com isso.
432
00:24:47,235 --> 00:24:48,862
Ele está escrevendo cartas para associados.
433
00:24:48,945 --> 00:24:51,656
Ele está apenas tentando descobrir
O paradeiro de Hércules,
434
00:24:51,740 --> 00:24:54,618
mesmo um ano depois da fuga de Hércules.
435
00:24:54,701 --> 00:24:56,369
Eles simplesmente nunca o alcançam.
436
00:24:56,453 --> 00:25:00,665
Na verdade, não foi antes de 1801,
no mesmo ano em que Hemings morre,
437
00:25:00,749 --> 00:25:04,961
que Hércules é visto na cidade de Nova York
pelo prefeito da cidade de Nova York,
438
00:25:05,045 --> 00:25:07,088
que costumava trabalhar com Washington.
439
00:25:07,172 --> 00:25:09,007
E ele alerta Martha Washington,
440
00:25:09,090 --> 00:25:11,551
porque Washington já havia morrido
neste ponto,
441
00:25:11,635 --> 00:25:15,138
sobre o paradeiro de Hércules,
mas essa é a última vez que ouvimos falar de Hércules.
442
00:25:16,556 --> 00:25:19,017
[Stephen] Não sabemos
o que acontece com Hércules,
443
00:25:19,100 --> 00:25:21,561
mas há
algumas evidências recentes que sugerem
444
00:25:21,645 --> 00:25:23,188
que ele estava aqui na cidade de Nova York?
445
00:25:23,271 --> 00:25:28,360
Certo, graças a algumas pesquisas obstinadas
por um excelente genealogista e alguns outros,
446
00:25:28,443 --> 00:25:31,071
nós descobrimos
que Hércules estava na cidade de Nova York,
447
00:25:31,154 --> 00:25:35,992
ele assumiu o nome de seu anterior
proprietário de escravos antes de Washington,
448
00:25:36,076 --> 00:25:37,410
um cara chamado John Posey.
449
00:25:37,494 --> 00:25:39,412
Então ele se autodenominou Hercules Posey.
450
00:25:39,496 --> 00:25:42,499
Sabemos que ele viveu
em vários lugares de Nova York,
451
00:25:42,582 --> 00:25:45,794
e foi listado como cozinheiro e trabalhador,
452
00:25:45,877 --> 00:25:50,048
e ele acaba morrendo no dia 15 de maio,
1812 de consumo,
453
00:25:50,131 --> 00:25:52,968
que é o que chamaríamos
tuberculose até hoje.
454
00:25:53,051 --> 00:25:57,222
Então, acredita-se que seus restos mortais
enterrado em algum lugar da cidade de Nova York.
455
00:25:57,305 --> 00:25:58,932
Não sabemos exatamente onde,
456
00:25:59,015 --> 00:26:01,476
mas ele passou seus últimos dias
na cidade de Nova York.
457
00:26:02,018 --> 00:26:04,104
Então ele ainda está aqui conosco, em algum lugar.
458
00:26:04,187 --> 00:26:07,983
[Adrian] Ele ainda está aqui conosco, eu acho
é uma metáfora maravilhosa para sua vida,
459
00:26:08,066 --> 00:26:10,652
e também estes estimados
Cozinheiros afro-americanos,
460
00:26:10,735 --> 00:26:13,321
porque de muitas maneiras
eles ainda estão escondidos à vista de todos,
461
00:26:13,405 --> 00:26:16,408
não totalmente aceito, não totalmente reconhecido.
462
00:26:16,491 --> 00:26:19,244
E parte de nossos esforços aqui
463
00:26:19,327 --> 00:26:22,205
é realmente mostrar
suas contribuições para a culinária americana,
464
00:26:22,289 --> 00:26:26,418
e mostrar o quanto eles foram fundamentais
aos alimentos que amamos hoje.
465
00:26:34,092 --> 00:26:36,803
[Stephen] Hércules não era
a única lenda culinária
466
00:26:36,886 --> 00:26:39,723
cujas contribuições foram perdidas
para as sombras da cidade de Nova York.
467
00:26:41,433 --> 00:26:44,978
Enquanto eu cavava mais
na história da alimentação na Big Apple,
468
00:26:45,061 --> 00:26:47,689
Descobri isso no século XIX,
469
00:26:47,772 --> 00:26:49,649
ostras eram o maior alimento da cidade.
470
00:26:50,859 --> 00:26:54,404
E era um homem negro livre
chamado Thomas Downing
471
00:26:54,487 --> 00:26:57,949
que construiu um império
no coração de Wall Street
472
00:26:58,033 --> 00:27:01,119
e era conhecido
como o rei das ostras da cidade.
473
00:27:04,539 --> 00:27:06,041
{\an8}"Receita de ensopado de ostras de Nova York,
474
00:27:06,124 --> 00:27:08,585
{\an8}por volta de 1826, para Thomas Downing."
475
00:27:09,878 --> 00:27:11,463
[Stephen] Meu amigo, chef Omar Tate,
476
00:27:11,546 --> 00:27:15,175
dedicou
seu ofício e arte para Thomas Downing
477
00:27:15,258 --> 00:27:18,094
e outros empreendedores negros
dos estados do Meio-Atlântico.
478
00:27:20,513 --> 00:27:23,642
[Omar] "Feito de ostras colhidas à mão,
tantos quantos alguém puder carregar.
479
00:27:23,725 --> 00:27:25,518
Sal marinho, cal e depósitos minerais
480
00:27:25,602 --> 00:27:27,896
exibido alto como as galochas
e mais alguns.
481
00:27:29,230 --> 00:27:31,066
Tempo de cozimento, várias luas.
482
00:27:34,069 --> 00:27:35,904
Adicione o creme e deixe reduzir.
483
00:27:35,987 --> 00:27:39,115
Reduza até que não haja nada além de marrom.
Rico e abundante.
484
00:27:39,199 --> 00:27:41,701
Até reduzir e não ficar mais branco.
485
00:27:41,785 --> 00:27:43,370
Até que reduza seu sofrimento.
486
00:27:43,453 --> 00:27:46,247
Até reduzir o tempo entre
quando você viu sua esposa pela última vez,
487
00:27:46,331 --> 00:27:47,832
filhos, mãe.
488
00:27:47,916 --> 00:27:49,959
Reduza, devagar, paciente.
489
00:27:53,630 --> 00:27:54,464
Dica profissional.
490
00:27:55,048 --> 00:27:56,257
Observe com atenção.
491
00:27:56,341 --> 00:27:58,176
O creme sobe e transborda.
492
00:27:58,259 --> 00:28:00,303
Sirva quente, imediatamente."
493
00:28:04,557 --> 00:28:06,851
[Stephen] Nos últimos dez anos ou mais,
494
00:28:06,935 --> 00:28:09,896
você está cozinhando
em alguns dos melhores restaurantes
495
00:28:09,979 --> 00:28:11,272
em Nova York e Filadélfia.
496
00:28:11,856 --> 00:28:14,859
Então, o que é, mais ou menos,
sua missão como chef?
497
00:28:14,943 --> 00:28:17,362
Eu me rotulo como culinária de herança negra,
498
00:28:17,445 --> 00:28:20,365
e estou tentando desestruturar o que é,
499
00:28:20,448 --> 00:28:23,493
como afro-americanos,
podemos colocar lá no espaço de alimentação.
500
00:28:23,576 --> 00:28:28,957
Eu penso muitas vezes
quando as pessoas olham para os hábitos alimentares dos negros,
501
00:28:29,040 --> 00:28:32,544
como chef, as pessoas assumem
"Ok, comida sulista, frango frito."
502
00:28:32,627 --> 00:28:34,587
Há muito mais histórias para contar.
503
00:28:36,339 --> 00:28:38,425
[Stephen] Uma das explorações
504
00:28:38,508 --> 00:28:41,970
em que você pulou
é Thomas Downing.
505
00:28:42,512 --> 00:28:44,514
[toca guitarra folk]
506
00:28:45,807 --> 00:28:48,643
[Omar] Thomas Downing era um homem
quem construiu
507
00:28:48,727 --> 00:28:51,688
um dos melhores restaurantes de ostras
na cidade de Nova York em Wall Street
508
00:28:51,771 --> 00:28:53,648
no século 19 a meados do século 19,
509
00:28:53,732 --> 00:28:58,069
durante uma época em que a maioria dos afro-americanos
neste país ainda eram escravizados.
510
00:29:00,029 --> 00:29:04,117
É como uma história fenomenal
que as pessoas não conhecem.
511
00:29:04,200 --> 00:29:05,285
[Stephen] Como uma cidade de ostras,
512
00:29:05,368 --> 00:29:08,204
há ostras,
você sabe, empilhados nas ruas,
513
00:29:08,288 --> 00:29:10,331
há conchas de ostras na calçada.
514
00:29:10,415 --> 00:29:15,295
Temos usado conchas de ostras para fazer
parte da argamassa para edifícios.
515
00:29:15,378 --> 00:29:16,212
[Omar] Sim.
516
00:29:16,296 --> 00:29:19,299
Então esse é o ambiente
em que Downing entra, certo?
517
00:29:19,382 --> 00:29:22,010
[Omar] Sim. Mas ele começa
coleta e colheita,
518
00:29:22,093 --> 00:29:25,430
e depois vender como pessoa física,
519
00:29:25,513 --> 00:29:27,182
e então constrói a partir disso.
520
00:29:28,016 --> 00:29:29,893
As pessoas vendiam ostras lá fora.
521
00:29:30,393 --> 00:29:34,773
Então, basicamente, como uma barraca de cachorro-quente
equivalente ao dia.
522
00:29:34,856 --> 00:29:36,316
Exatamente. Sim.
523
00:29:36,399 --> 00:29:38,526
Eu li isso, na época,
524
00:29:38,610 --> 00:29:41,863
Os nova-iorquinos, em média,
comiam 600 ostras por ano.
525
00:29:41,946 --> 00:29:42,781
[Omar ri]
526
00:29:42,864 --> 00:29:46,910
Como eles eram,
meio centavo, sabe, naquela época?
527
00:29:46,993 --> 00:29:48,203
Que luxo.
528
00:29:48,286 --> 00:29:50,914
Bem, deveríamos...
529
00:29:50,997 --> 00:29:53,917
-explorar o lado culinário do seu trabalho?
-[Omar ri]
530
00:29:55,376 --> 00:29:56,961
[cordas animadas tocam]
531
00:29:57,045 --> 00:29:59,506
[Omar] Quero dizer,
particularmente com este prato, hum,
532
00:29:59,589 --> 00:30:03,885
porque Thomas Downing é único
e muito específico para a história de Nova York,
533
00:30:03,968 --> 00:30:07,430
Eu queria reunir coisas específicas
e exclusivo para Nova York em geral.
534
00:30:07,514 --> 00:30:10,433
Então, este prato,
existem duas aplicações de ostras.
535
00:30:10,517 --> 00:30:13,228
O ensopado de ostras era muito popular
no século XIX.
536
00:30:13,311 --> 00:30:17,232
[Stephen] Então, a sopa tem creme, tomilho,
537
00:30:17,315 --> 00:30:18,525
um pouco de...
538
00:30:18,608 --> 00:30:20,902
[Omar] Sim. Creme, tomilho, pimenta preta,
539
00:30:20,985 --> 00:30:23,154
gordura de ostra,
que é um componente muito especial.
540
00:30:23,238 --> 00:30:27,534
São ostras que foram escalfadas
a, tipo, 140 graus por várias horas,
541
00:30:27,617 --> 00:30:32,038
misturado até
todos os sabores se prestam ao óleo.
542
00:30:32,121 --> 00:30:36,376
É um sabor de ostra muito limpo e puro
que eu uso para cozinhar os legumes.
543
00:30:36,459 --> 00:30:39,879
The vegetables are
alho, cebola e aipo.
544
00:30:39,963 --> 00:30:43,049
So, it's just like
camadas de ostra sobre si mesma.
545
00:30:43,132 --> 00:30:44,634
[Stephen] Ostra sobre ostra.
546
00:30:44,717 --> 00:30:46,928
Tudo bem, bom apetite para nós.
547
00:30:47,011 --> 00:30:48,137
[Omar] Cheers, man.
548
00:30:49,138 --> 00:30:50,682
-Saúde.
-[risos]
549
00:30:54,185 --> 00:30:55,061
Ah, uau.
550
00:30:55,144 --> 00:30:56,271
Sim, o que você acha?
551
00:30:56,354 --> 00:30:57,897
É tão bom, cara.
552
00:30:57,981 --> 00:31:02,277
I really taste
a riqueza daquela gordura de ostra.
553
00:31:02,360 --> 00:31:06,781
Acrescenta tanta intensidade
e complexidade à sopa.
554
00:31:06,865 --> 00:31:08,491
Estou muito feliz com isso.
555
00:31:08,575 --> 00:31:09,617
-[Omar ri]
-Certo?
556
00:31:09,701 --> 00:31:11,077
Esta é realmente a primeira vez
557
00:31:11,160 --> 00:31:13,413
Estou sentado e comendo isso
com uma pessoa, então... [risos]
558
00:31:13,496 --> 00:31:15,248
Estou tão animado quanto você.
559
00:31:19,210 --> 00:31:20,211
Hum.
560
00:31:20,920 --> 00:31:22,255
Eu amo a maçã lá.
561
00:31:22,922 --> 00:31:24,549
Isso é tão refrescante de comer.
562
00:31:25,216 --> 00:31:26,259
[Omar] Muito bom.
563
00:31:26,342 --> 00:31:27,176
Muito bom.
564
00:31:27,260 --> 00:31:31,431
Hum. Tem gosto de calcário
e ervas e maçã.
565
00:31:32,390 --> 00:31:34,893
Vamos conversar um pouco mais
sobre ele como dono de restaurante,
566
00:31:34,976 --> 00:31:37,562
-[Omar] Hum-hmm.
-porque pelo que entendi, você sabe,
567
00:31:37,645 --> 00:31:40,231
obviamente há muitas tabernas de ostras
antigamente.
568
00:31:40,315 --> 00:31:43,860
Mas o restaurante dele é um lugar onde,
569
00:31:43,943 --> 00:31:47,947
você sabe, banqueiros, advogados,
os políticos estão todos vindo para comer.
570
00:31:48,031 --> 00:31:50,950
Cem por cento.
Quero dizer, na minha opinião,
571
00:31:51,034 --> 00:31:53,661
Thomas Downing caminhou
na cena do bar de mergulho e pensei,
572
00:31:53,745 --> 00:31:55,788
"Precisamos de um salão de coquetéis."
Sabe o que quero dizer?
573
00:31:57,373 --> 00:31:59,459
[Stephen] A história é incrível,
574
00:31:59,542 --> 00:32:03,546
porque no porão
deste restaurante extremamente chique,
575
00:32:03,630 --> 00:32:06,758
Thomas Downing e seu filho George
576
00:32:06,841 --> 00:32:12,221
estão ajudando a abrigar pessoas
que fugiram da escravidão.
577
00:32:12,305 --> 00:32:13,139
[Omar] Certo.
578
00:32:13,222 --> 00:32:14,891
[Stephen] E a justaposição disso
579
00:32:14,974 --> 00:32:18,519
apenas faz Downing, para mim,
um dos icônicos...
580
00:32:18,603 --> 00:32:20,021
-Ele é um super-herói.
-Realmente.
581
00:32:20,104 --> 00:32:21,731
Eu amo essa parte da história dele.
582
00:32:21,814 --> 00:32:25,777
Ele é capaz de navegar
esses dois mundos tão perfeitamente.
583
00:32:25,860 --> 00:32:28,529
Tanto que quando ele morrer,
584
00:32:28,613 --> 00:32:30,907
a Câmara de Comércio
desliga durante o dia.
585
00:32:30,990 --> 00:32:32,158
Certo.
586
00:32:32,241 --> 00:32:35,203
Quer dizer, o boato...
Há cerca de 1.000 pessoas em seu funeral.
587
00:32:35,286 --> 00:32:36,871
Quero dizer, uau, certo?
588
00:32:36,955 --> 00:32:41,250
Mas por que você acha que é tão importante
para manter vivo seu trabalho e seu legado?
589
00:32:41,876 --> 00:32:44,003
Eu nunca comi uma ostra
até os 22 anos.
590
00:32:44,087 --> 00:32:44,921
[Estevão] Uau.
591
00:32:45,004 --> 00:32:48,466
[Omar] E eu só os experimentei
porque me tornei cozinheiro profissional
592
00:32:48,549 --> 00:32:51,135
e comecei a trabalhar
em um restaurante sofisticado na Filadélfia.
593
00:32:51,219 --> 00:32:54,347
E então, estávamos servindo apenas brancos,
594
00:32:54,430 --> 00:32:57,433
então ostras pareciam ser
só para brancos para mim, sabe?
595
00:32:57,517 --> 00:33:01,270
Para mim, tratava-se de recuperar isso,
596
00:33:01,354 --> 00:33:04,983
porque não é apenas a nossa história,
597
00:33:05,066 --> 00:33:08,444
mas a parte boa disso
é a nossa história também.
598
00:33:08,528 --> 00:33:12,198
E Thomas Downing está completamente
e 100% responsável por isso.
599
00:33:15,576 --> 00:33:18,705
[Stephen] Mas Thomas Downing
não estaria no topo de seu jogo
600
00:33:18,788 --> 00:33:21,708
sem a classe trabalhadora
Ostras negros que o apoiaram.
601
00:33:22,458 --> 00:33:26,254
{\an8}E eles construíram sua comunidade
à beira da água em Staten Island
602
00:33:26,337 --> 00:33:28,297
{\an8}e o chamou de "Terreno Arenoso".
603
00:33:31,300 --> 00:33:36,222
Você pode me dizer o que fez
Sandy Ground é tão especial historicamente?
604
00:33:38,057 --> 00:33:43,438
{\an8}Sandy Ground é o mais antigo continuamente
comunidade habitada afro-americana
605
00:33:43,521 --> 00:33:45,148
{\an8}nos Estados Unidos,
606
00:33:45,231 --> 00:33:49,902
colonizado por negros livres com descendentes
ainda morando na comunidade.
607
00:33:54,323 --> 00:33:57,201
Nova York forneceu ostras ao mundo,
608
00:33:57,285 --> 00:33:59,537
e como uma comunidade de ostras,
609
00:33:59,620 --> 00:34:02,540
cresceu para 180 famílias,
610
00:34:03,082 --> 00:34:05,334
duas igrejas e duas escolas.
611
00:34:05,418 --> 00:34:09,255
Bem aqui
na costa sul de Staten Island.
612
00:34:10,173 --> 00:34:14,427
Eles conseguiram colher
ostras suficientes para poder viver e,
613
00:34:15,595 --> 00:34:17,805
você sabe,
cuidar de suas famílias.
614
00:34:20,308 --> 00:34:23,811
Crescendo em Sandy Ground
me deu a confiança que eu precisava
615
00:34:23,895 --> 00:34:26,397
para sair onde eu quisesse ir.
616
00:34:26,481 --> 00:34:30,902
E então aquela comunidade de ostras,
617
00:34:30,985 --> 00:34:34,197
com todas aquelas pessoas
que parecia comigo,
618
00:34:34,280 --> 00:34:37,742
me ajudou a saber que eu poderia ser
tudo o que eu queria ser.
619
00:34:37,825 --> 00:34:38,743
[Stephen] Hum-hmm.
620
00:34:39,660 --> 00:34:42,663
Essa é uma parte tão importante
do nosso legado também.
621
00:34:43,247 --> 00:34:44,123
eu acho,
622
00:34:44,999 --> 00:34:48,836
muitas vezes quando falamos sobre nossos antepassados
e a nossa história,
623
00:34:49,545 --> 00:34:53,674
tendemos a falar sobre eles
de uma forma que faz com que pareça
624
00:34:53,758 --> 00:34:56,219
-todos nós fomos apagados.
-Hum-hmm.
625
00:34:56,302 --> 00:34:59,597
E o que é mais verdade
é o que você está dizendo, é isso
626
00:34:59,680 --> 00:35:01,849
seus legados vivem em nós.
627
00:35:01,933 --> 00:35:07,146
Sandy Ground está incluído no estado
e registros nacionais de lugares históricos.
628
00:35:07,230 --> 00:35:11,400
Então sempre haverá um registro
para alguém que queira procurá-lo.
629
00:35:12,276 --> 00:35:15,780
As comunidades mudam,
mas a história continua a mesma.
630
00:35:18,574 --> 00:35:19,951
[toca suavemente a guitarra]
631
00:35:29,502 --> 00:35:31,504
[Stephen] Quando penso
sobre a cidade de Nova York,
632
00:35:31,587 --> 00:35:33,047
Eu penso em ambição.
633
00:35:35,133 --> 00:35:39,428
E o espírito de Thomas Downing
e os ostras negros estavam vivos e bem
634
00:35:39,512 --> 00:35:41,097
no coração do Brooklyn,
635
00:35:42,181 --> 00:35:44,183
em "faça ou morra" Bed-Stuy.
636
00:35:44,892 --> 00:35:46,894
[música suave continua]
637
00:35:58,573 --> 00:36:00,449
-Ei, e aí, pessoal?
-[homem] Filhos da puta.
638
00:36:00,533 --> 00:36:02,618
-[mulher] Filhos da mãe.
-[Ben] Quer experimentar algumas ostras?
639
00:36:02,702 --> 00:36:03,703
-Sim.
-[Ben] Sim?
640
00:36:03,786 --> 00:36:05,246
[mulher] Eu nunca comi uma ostra.
641
00:36:05,788 --> 00:36:06,622
Tudo bem.
642
00:36:07,331 --> 00:36:09,083
-Lá vão vocês.
-Obrigado.
643
00:36:10,209 --> 00:36:11,085
Ei.
644
00:36:12,628 --> 00:36:14,005
-Muito fresco.
-[homem] Isso é bom.
645
00:36:15,548 --> 00:36:16,465
Estou aqui para isso.
646
00:36:17,091 --> 00:36:20,803
Ben Harney é mais conhecido por aqui
como "o verdadeiro filho da puta",
647
00:36:20,887 --> 00:36:23,598
e seu carrinho de ostras
leva tudo de volta
648
00:36:23,681 --> 00:36:26,184
até o início
do legado de Thomas Downing.
649
00:36:26,809 --> 00:36:28,978
Ei, e aí, pessoal?
Você quer experimentar algumas ostras?
650
00:36:29,061 --> 00:36:31,606
-[homem 1] Vamos fazer isso.
-[homem 2] Eu aceito. Vou experimentar uma ostra.
651
00:36:31,689 --> 00:36:33,733
-Inferno, sim. É isso que está acontecendo.
-Pequenas ostras.
652
00:36:33,816 --> 00:36:35,651
Ostras aumentam sua libido.
653
00:36:35,735 --> 00:36:37,987
-Esse é o boato. Certo?
-Sim, é verdade?
654
00:36:38,070 --> 00:36:39,405
[Ben] Isso é o que todo mundo diz.
655
00:36:39,488 --> 00:36:42,074
[homem 1] Pegamos o irmão
com suas ostras.
656
00:36:42,158 --> 00:36:42,992
É isso.
657
00:36:43,075 --> 00:36:46,746
Deixe-me dizer, esta é minha primeira vez
comendo uma ostra, você sabe disso, né?
658
00:36:46,829 --> 00:36:48,539
Espero que você consiga engoli-lo.
659
00:36:48,623 --> 00:36:49,665
[Ben] Não se preocupe com isso.
660
00:36:49,790 --> 00:36:51,667
[homem 1] Sim, eles têm um irmão
vendendo ostras.
661
00:36:51,751 --> 00:36:55,421
-É melhor não ser desagradável. Podemos cozinhar.
-[Ben] Não temos permissão para fazer isso.
662
00:36:55,504 --> 00:36:58,424
-[homem 2] Na boca, como uma pá.
-[Ben] Jogue de volta.
663
00:36:58,507 --> 00:36:59,759
Basta largá-lo.
664
00:36:59,842 --> 00:37:03,012
-Você colocou medo em mim. Estou lhe contando.
-Não há nada para ter medo.
665
00:37:03,095 --> 00:37:04,263
-Você está pronto?
-[homem 2] Sim, você?
666
00:37:04,347 --> 00:37:06,641
Estamos fazendo isso pelo Brooklyn
porque estamos no Brooklyn.
667
00:37:06,724 --> 00:37:09,769
-Esse é o meu cara. Eu gosto... Esse é meu cara.
-Um dois três. Vamos.
668
00:37:10,686 --> 00:37:11,520
[homem 2] Humm!
669
00:37:13,272 --> 00:37:15,608
Tem gosto de fora. Como o oceano.
670
00:37:15,691 --> 00:37:17,151
-Isso é oficial.
-[Ben] Hum-hmm.
671
00:37:18,694 --> 00:37:23,908
Então, quantas pessoas você tem
colocar ostras pela primeira vez?
672
00:37:23,991 --> 00:37:28,996
Ei! Em toda a linha,
homens, mulheres, crianças, sabe?
673
00:37:29,080 --> 00:37:31,415
{\an8}É uma das minhas coisas favoritas a fazer,
674
00:37:31,499 --> 00:37:33,918
{\an8}é parar alguém e dizer:
"Você quer uma ostra?"
675
00:37:34,001 --> 00:37:35,544
{\an8}E eles dizem: "Eca, ostras?"
676
00:37:35,628 --> 00:37:38,047
E então eu fico tipo,
"Você já comeu uma ostra?"
677
00:37:38,130 --> 00:37:41,217
E eles ficam tipo,
"Não... mas eu não gosto deles."
678
00:37:41,300 --> 00:37:43,844
"Como você sabe que não
se você nunca experimentou?"
679
00:37:43,928 --> 00:37:45,805
[Stephen] Então, fale comigo sobre o nome.
680
00:37:45,888 --> 00:37:47,515
-Você tem um ótimo nome...
-[Ben ri]
681
00:37:47,598 --> 00:37:48,849
...os verdadeiros filhos da puta.
682
00:37:48,933 --> 00:37:52,186
Eu estava sempre saindo para lugares,
e as pessoas sempre diriam,
683
00:37:52,270 --> 00:37:54,146
"Então você é um péssimo filho da puta, hein?"
684
00:37:54,230 --> 00:37:55,856
Era a piada constante, sabe?
685
00:37:55,940 --> 00:37:57,483
Então, depois de um tempo, eu pensei,
686
00:37:57,566 --> 00:38:01,696
"Quer saber? Isso realmente se encaixa,
parece bom e é simples."
687
00:38:01,779 --> 00:38:03,239
Eu sou um filho da puta!
688
00:38:03,322 --> 00:38:05,783
-[Stephen] Sim, não. Nome forte.
-Você sabe? Sim.
689
00:38:05,866 --> 00:38:07,994
[Stephen] Legal, bem,
devemos provar um pouco?
690
00:38:08,077 --> 00:38:10,246
-[Ben] Inferno, sim. Sim.
-[Stephen] Ok.
691
00:38:10,329 --> 00:38:12,415
[Stephen] Você tem um ritual,
devemos aplaudi-lo?
692
00:38:12,498 --> 00:38:14,542
-Sim, felicidades.
-[Stephen] Tudo bem, legal. Saúde.
693
00:38:14,625 --> 00:38:15,501
Obrigado.
694
00:38:20,589 --> 00:38:21,757
[Estevão] Humm.
695
00:38:22,633 --> 00:38:24,093
-Pensa nisso?
-Eu gosto muito disso.
696
00:38:24,176 --> 00:38:25,386
[Ben] Hum-hmm.
697
00:38:25,469 --> 00:38:26,846
-De cabeça para baixo.
-Hum-hmm.
698
00:38:26,929 --> 00:38:28,347
Hum.
699
00:38:28,431 --> 00:38:29,473
Desce facilmente.
700
00:38:30,057 --> 00:38:32,226
Tudo bem, eu vou fazer
um mignonette agora.
701
00:38:39,025 --> 00:38:40,359
-Ah, isso é muito bom.
-Certo?
702
00:38:41,319 --> 00:38:43,195
Tem uma bela mordida,
703
00:38:43,279 --> 00:38:45,197
algo que você pode realmente mastigar.
704
00:38:45,281 --> 00:38:47,283
-Sim, tem um pequeno salto. Sim.
-Hum-hmm.
705
00:38:47,366 --> 00:38:52,705
Por que foi importante para você vir
para Bed-Stuy para iniciar seu carrinho de ostras?
706
00:38:52,788 --> 00:38:56,751
[Ben] É daqui que eu venho e agora,
a área entrou em erupção,
707
00:38:56,834 --> 00:39:00,421
literalmente se tornou
o lugar que está acontecendo para estar.
708
00:39:00,504 --> 00:39:04,884
E então, para mim, apresentar ostras
na área onde cresci
709
00:39:04,967 --> 00:39:06,677
e para as pessoas com quem cresci,
710
00:39:06,761 --> 00:39:09,638
é algo
isso é muito importante porque
711
00:39:09,722 --> 00:39:12,683
sempre foi visto
como algo elitista.
712
00:39:12,767 --> 00:39:16,729
Nosso povo está familiarizado com caranguejos,
713
00:39:16,812 --> 00:39:18,564
eles estão familiarizados com camarão,
714
00:39:18,647 --> 00:39:22,318
eles estão familiarizados com lagosta,
e eles ficarão loucos por eles.
715
00:39:22,401 --> 00:39:23,778
Mas ostras, e é tipo,
716
00:39:23,861 --> 00:39:26,572
“Eca, nós não fazemos isso.
Nós não comemos isso." Você sabe?
717
00:39:26,655 --> 00:39:30,451
E eu fico tipo, por quê? Nós fazemos tudo.
Não há nada que não façamos.
718
00:39:30,534 --> 00:39:33,913
Não há nada que não seja nosso,
você sabe?
719
00:39:41,921 --> 00:39:43,506
[Stephen] Estou continuamente impressionado
720
00:39:43,589 --> 00:39:48,135
pela força da nossa criatividade
e determinação como negros americanos.
721
00:39:48,219 --> 00:39:54,392
E no século XIX, poucos lugares ocupavam
mais possibilidades para nós do que Filadélfia.
722
00:39:55,684 --> 00:39:57,728
Estávamos livres aqui há cerca de 80 anos
723
00:39:57,812 --> 00:40:00,523
antes da Proclamação de Emancipação
foi emitido.
724
00:40:02,483 --> 00:40:04,568
{\an8}E Filadélfia foi o lar de um rico legado
725
00:40:04,652 --> 00:40:06,529
do empreendedorismo negro,
726
00:40:06,612 --> 00:40:10,074
de vendedores ambulantes vendendo
o famoso ensopado de pimenta,
727
00:40:10,157 --> 00:40:13,035
às famílias de elite dos fornecedores negros.
728
00:40:16,455 --> 00:40:20,668
Então, estamos na Filadélfia,
um lugar onde você tem raízes.
729
00:40:20,751 --> 00:40:22,503
{\an8}Você pode me contar sobre sua família?
730
00:40:22,586 --> 00:40:27,258
{\an8}Sim, então venho de um dos grandes
Famílias negras de catering da Filadélfia.
731
00:40:27,341 --> 00:40:29,552
eu não sabia
antes de fazer muita pesquisa
732
00:40:29,635 --> 00:40:32,763
que o catering foi iniciado
por afro-americanos,
733
00:40:32,847 --> 00:40:34,890
grandes empreendedores do século XIX,
734
00:40:34,974 --> 00:40:38,227
e minha família era
um dos primeiros pioneiros disso,
735
00:40:38,310 --> 00:40:39,186
os Dutrieuilles.
736
00:40:39,270 --> 00:40:42,690
Esta é uma das primeiras fotos
Eu vi da família que eu estava tipo,
737
00:40:42,773 --> 00:40:45,401
-"Espere um minuto. As pessoas eram assim?"
-[risos] Sim.
738
00:40:45,484 --> 00:40:47,570
“Como é que não sabemos mais?
Qual é a história dela?
739
00:40:47,653 --> 00:40:49,822
De onde ela veio?
O que eles estão fazendo?"
740
00:40:49,905 --> 00:40:51,031
Então eu adoro essa foto.
741
00:40:51,115 --> 00:40:53,701
-[Stephen] Ela está incrível. Sim.
-Isso diz muito.
742
00:40:53,784 --> 00:40:57,079
Este é meu tataravô,
Alberto Dutrieuille.
743
00:40:57,163 --> 00:40:59,498
-[Stephen] Homem muito bonito.
-[Lauren ri] Sim.
744
00:40:59,582 --> 00:41:01,459
Eu adoro isso, é uma boa foto de cozinha.
745
00:41:01,542 --> 00:41:06,380
Dá uma ideia da equipe
e como eram as coisas na cozinha naquela época.
746
00:41:06,464 --> 00:41:09,133
[Stephen] E a balança também,
é uma cozinha muito grande.
747
00:41:09,216 --> 00:41:12,428
-[Lauren] Sim.
-Eles são obviamente bastante organizados.
748
00:41:12,511 --> 00:41:14,597
-Todo mundo fica crocante de uniforme.
-Certo.
749
00:41:15,431 --> 00:41:16,432
[Stephen] Adorei isso.
750
00:41:17,516 --> 00:41:19,602
E como você descobriu isso?
751
00:41:19,685 --> 00:41:23,772
Bem, meu pai primeiro me enviou
uma foto que ele encontrou, você sabe,
752
00:41:23,856 --> 00:41:26,066
esta família em peles e carros elegantes.
753
00:41:26,150 --> 00:41:27,485
E ele fica tipo, acontece
754
00:41:27,568 --> 00:41:31,655
os pais da minha avó tinham
este negócio de catering de sucesso.
755
00:41:31,739 --> 00:41:34,783
Eu pensei: “Isso foi muito legal”.
E pensei que parasse por aí.
756
00:41:34,867 --> 00:41:38,954
E então, no ano passado,
um primo do meu pai faleceu.
757
00:41:39,038 --> 00:41:40,581
Ele estava morando em uma casa
758
00:41:40,664 --> 00:41:43,042
onde o negócio de catering
ficou sem.
759
00:41:43,125 --> 00:41:45,211
Ele estava me dizendo
sobre ir para o porão
760
00:41:45,294 --> 00:41:47,421
e vendo todos os suprimentos de catering.
761
00:41:48,214 --> 00:41:49,840
E eu pensei: "Espere, espere.
762
00:41:49,924 --> 00:41:51,675
-Essa casa ainda era da família...
-Sim?
763
00:41:51,759 --> 00:41:54,178
...e ainda havia
coisas de catering espalhadas por aí?"
764
00:41:54,261 --> 00:41:57,097
A primeira pergunta que fiz a ele foi:
"Existe algum menu?"
765
00:41:57,181 --> 00:41:59,517
Ser um fã ferrenho
e estar no cenário gastronômico,
766
00:41:59,600 --> 00:42:03,145
Eu estava tipo, preciso colocar minhas mãos
em um menu para recriar essa experiência.
767
00:42:03,229 --> 00:42:05,439
Melão
apareceu em muitos menus.
768
00:42:05,523 --> 00:42:08,108
Caldo Bellevue,
isso estava em muitos menus
769
00:42:08,192 --> 00:42:09,318
que eles montaram.
770
00:42:09,401 --> 00:42:12,112
Presunto e verduras da Virgínia,
você tem alguma influência sulista.
771
00:42:12,196 --> 00:42:14,657
Frankfurters e chucrute,
Achei isso interessante.
772
00:42:14,740 --> 00:42:17,159
[Estevão] Sim,
tipo de influência alemã aí, certo?
773
00:42:17,243 --> 00:42:18,160
[Lauren] Certo.
774
00:42:18,244 --> 00:42:21,997
Eles variam de, tipo, muito simples
muito decadente com, tipo, caviar,
775
00:42:22,081 --> 00:42:24,083
filé mignon, pimentão recheado.
776
00:42:24,166 --> 00:42:25,960
Foi... Foi muito legal.
777
00:42:26,043 --> 00:42:27,836
Você sabe, estou impressionado com o menu,
778
00:42:27,920 --> 00:42:33,717
-por, realmente, como é uma história da... América.
-Hum-hmm.
779
00:42:33,801 --> 00:42:35,469
Quão grande era esse negócio?
780
00:42:35,553 --> 00:42:36,845
Eles tiveram muito sucesso.
781
00:42:36,929 --> 00:42:39,306
Está escrito como
era um negócio muito lucrativo,
782
00:42:39,390 --> 00:42:41,183
bem conhecido em toda a Filadélfia.
783
00:42:41,267 --> 00:42:42,434
Estávamos na frente.
784
00:42:42,518 --> 00:42:44,812
Estávamos começando as tendências,
fazendo o trabalho.
785
00:42:44,895 --> 00:42:48,232
O que conhecemos como catering hoje
foi iniciado pela minha família
786
00:42:48,315 --> 00:42:49,858
e essas outras famílias naquela época,
787
00:42:49,942 --> 00:42:53,237
e só para saber disso, tipo,
nós definimos esse tom, possuir um negócio,
788
00:42:53,904 --> 00:42:56,991
hum, começando esta indústria,
isso é muito legal.
789
00:43:00,619 --> 00:43:03,831
[Stephen] Para celebrar essa história
na Cidade do Amor Fraterno,
790
00:43:03,914 --> 00:43:06,584
meu amigo, Omar Tate, natural da Filadélfia,
791
00:43:06,667 --> 00:43:10,421
preparou um banquete inspirado nos ricos
História da comida negra na Filadélfia.
792
00:43:11,422 --> 00:43:14,592
Juntamo-nos a nós chefs, historiadores,
793
00:43:14,675 --> 00:43:17,553
e outros descendentes
da família de catering Dutrieuille.
794
00:43:19,096 --> 00:43:20,306
Bem-vindos, pessoal.
795
00:43:20,389 --> 00:43:21,640
-Obrigado.
-Obrigado.
796
00:43:21,724 --> 00:43:24,768
Obrigado a todos por terem vindo
para esta refeição muito, muito especial
797
00:43:24,852 --> 00:43:25,853
que preparamos.
798
00:43:26,562 --> 00:43:30,190
É super especial para mim
porque cresci aqui na Filadélfia.
799
00:43:30,274 --> 00:43:33,527
E há uma história muito, muito rica
aqui na Filadélfia.
800
00:43:33,611 --> 00:43:36,030
Essas coisas são importantes.
Eles não precisam ser perdidos.
801
00:43:36,113 --> 00:43:37,364
Eles não vão se perder.
802
00:43:37,448 --> 00:43:39,825
-Obrigado por ter vindo.
-[Stephen] Obrigado a você. Saúde.
803
00:43:40,534 --> 00:43:43,162
[Omar] A primeira coisa que teremos
é caldo Bellevue,
804
00:43:43,245 --> 00:43:46,874
que é algo que eu realmente aprendi
sobre lendo o menu Dutrieuille.
805
00:43:46,957 --> 00:43:48,584
Eu nunca ouvi falar disso antes,
806
00:43:48,667 --> 00:43:51,587
hum, mas aparentemente
já existe há alguns séculos,
807
00:43:51,670 --> 00:43:55,674
e é uma mistura de caldo de frango
e só um caldo de marisco
808
00:43:55,758 --> 00:43:57,843
com chantilly e salsa.
809
00:43:57,926 --> 00:44:00,054
Estou muito animado
para compartilhar isso com vocês.
810
00:44:00,137 --> 00:44:02,222
-[Stephen] Ah, uau.
-[Lauren] Ah, muito bom.
811
00:44:02,306 --> 00:44:03,724
-Uau.
-[mulher] Ah, meu Deus.
812
00:44:04,308 --> 00:44:06,143
-[homem] Isso é ótimo.
-[mulher] Quão rico é isso?
813
00:44:06,226 --> 00:44:08,270
[Stephen] A textura,
o peso disso é tão bom.
814
00:44:08,354 --> 00:44:10,230
[Omar] Dá um pouco mais de corpo.
Sim.
815
00:44:10,314 --> 00:44:13,776
É muito leve, mas tem
uma boa densidade também.
816
00:44:13,859 --> 00:44:15,653
-Super saboroso.
-[mulher 2] Sim, é mesmo.
817
00:44:15,736 --> 00:44:19,490
{\an8}Sim. Tem gosto de manteiga,
mas sem aquela oleosidade.
818
00:44:19,573 --> 00:44:21,116
{\an8}[Harry] Sim, não tão pesado.
819
00:44:21,200 --> 00:44:22,785
- Hum.
-[Omar] Sim.
820
00:44:22,868 --> 00:44:25,287
[Valerie] Essa é uma boa palavra
para descrevê-lo, "Yum".
821
00:44:25,371 --> 00:44:27,790
[Lauren] Nunca experimentamos caldo Bellevue
ou ouviu falar disso também.
822
00:44:27,873 --> 00:44:29,833
Então é algo
que eles sempre apresentaram
823
00:44:29,917 --> 00:44:33,379
na classe maior e mais alta
banquetes e jantares.
824
00:44:33,462 --> 00:44:36,799
Eu me pergunto quantas pessoas
experimentei o caldo Bellevue,
825
00:44:36,882 --> 00:44:39,468
porque se todos vocês encontrassem esses menus,
826
00:44:39,551 --> 00:44:41,679
e ninguém nesta mesa teve isso,
827
00:44:41,762 --> 00:44:43,514
-você não tinha ouvido falar disso antes.
-[Omar] Certo.
828
00:44:43,597 --> 00:44:45,683
[Stephen] Talvez você esteja se conectando
uma parte da história
829
00:44:45,766 --> 00:44:48,894
isto é, tipo, várias décadas faltando.
830
00:44:48,977 --> 00:44:52,940
Certo. Quer dizer, eu realmente espero que sim.
Eu acho que é muito importante.
831
00:44:53,023 --> 00:44:55,150
Muitas vezes
nossa história é sombria, você sabe,
832
00:44:55,234 --> 00:44:57,403
ou vemos isso como escuro.
833
00:44:57,486 --> 00:45:00,447
Mas havia apenas
tanta beleza nas entrelinhas,
834
00:45:00,531 --> 00:45:03,659
e eu sinto vontade de cardápios e comida
é a síntese que acontece
835
00:45:03,742 --> 00:45:05,494
entre as linhas, entre a história.
836
00:45:05,577 --> 00:45:06,412
[Valéria] Com certeza.
837
00:45:06,495 --> 00:45:09,707
-[Stephen] Você fez justiça.
-Sim, você fez. Você fez um trabalho maravilhoso.
838
00:45:09,790 --> 00:45:13,335
Como vocês se sentem ao experimentar também
uma parte desta história também?
839
00:45:13,919 --> 00:45:14,920
[Lauren] É incrível.
840
00:45:15,003 --> 00:45:18,799
É muito legal encontrar um chef talentoso
para dar vida a estes pratos.
841
00:45:18,882 --> 00:45:20,342
Nossa família, eles são tão humildes,
842
00:45:20,426 --> 00:45:22,511
eles nunca falaram sobre isso
crescendo,
843
00:45:22,594 --> 00:45:24,722
você sabe,
então foi uma espécie de surpresa para nós.
844
00:45:24,805 --> 00:45:27,057
Alex teve que passar pela casa
no Jardim Primavera...
845
00:45:27,141 --> 00:45:28,892
-[homem] Sim...
-...e limpe-o.
846
00:45:28,976 --> 00:45:30,686
Foi como meu momento Indiana Jones.
847
00:45:30,769 --> 00:45:32,271
[todos rindo]
848
00:45:32,354 --> 00:45:35,315
Eu fui para o porão,
e fui cavar,
849
00:45:35,399 --> 00:45:36,775
ficou sujo e tudo, você sabe,
850
00:45:36,859 --> 00:45:39,278
{\an8}as teias de aranha e tirei-o
e vi as placas.
851
00:45:39,361 --> 00:45:42,740
{\an8}Eu pensei, o que estava acontecendo aqui?
Há tanta coisa que eles não me contaram.
852
00:45:42,823 --> 00:45:48,912
Então, Sra. Patty, estamos conversando
sobre esta história do final do século XIX,
853
00:45:48,996 --> 00:45:50,748
e falando sobre os Dutrieuilles,
854
00:45:50,831 --> 00:45:55,836
mas a nossa ligação à restauração na verdade
remonta quase 100 anos antes.
855
00:45:55,919 --> 00:45:59,757
{\an8}Com certeza. Então, Robert Bogle
é conhecido como o pai da restauração,
856
00:45:59,840 --> 00:46:04,094
{\an8}e antes dele, não havia
na verdade, uma profissão de catering,
857
00:46:04,178 --> 00:46:06,889
e a palavra "fornecedor" não era conhecida.
858
00:46:06,972 --> 00:46:11,101
Robert Bogle serviu
tanto a comunidade negra,
859
00:46:11,185 --> 00:46:15,689
mas realmente foi o fornecedor escolhido
também para a sociedade branca.
860
00:46:15,773 --> 00:46:17,775
[música clássica animada de cordas toca]
861
00:46:18,233 --> 00:46:22,863
[Omar] A próxima coisa
é o presunto da Virgínia com verduras.
862
00:46:22,946 --> 00:46:26,825
Conforto clássico,
simplesmente cozido com presunto,
863
00:46:26,909 --> 00:46:29,453
vegetais,
um pouco de aromáticos como cebola,
864
00:46:29,536 --> 00:46:31,371
alho e apenas um toque de vinagre.
865
00:46:31,455 --> 00:46:34,833
E também teremos
salada de caranguejo com biscoitos.
866
00:46:34,917 --> 00:46:36,126
Outro especial,
867
00:46:36,210 --> 00:46:39,421
não especificamente relacionado
à história da família Dutrieuille,
868
00:46:39,505 --> 00:46:43,342
mas está relacionado à história mais ampla
de catering na Filadélfia em geral.
869
00:46:44,051 --> 00:46:45,969
Você tem que levar um de tudo.
870
00:46:48,764 --> 00:46:49,807
Sim, um pouco mais.
871
00:46:53,519 --> 00:46:54,436
Hum.
872
00:46:54,520 --> 00:46:56,730
-[Valerie] Omar, isso é muito bom.
-Uau.
873
00:46:57,606 --> 00:47:00,734
[Omar] Couve. É couve,
folhas de mostarda e folhas de dente-de-leão.
874
00:47:00,818 --> 00:47:02,402
-[todos] Ah!
-[Omar] E nabo.
875
00:47:02,486 --> 00:47:04,446
-Aqui vamos nós.
-Um "oh" coletivo.
876
00:47:04,530 --> 00:47:06,490
-[clientes rindo]
-Mm.
877
00:47:07,574 --> 00:47:09,993
-Mm. Isso é delicioso, chef.
-Uau.
878
00:47:11,453 --> 00:47:13,705
-Omar, você fez isso de novo.
-[todos rindo]
879
00:47:14,331 --> 00:47:18,001
Você é uma pessoa que gosta de comida. Como você está se sentindo
estar conectado a esse legado?
880
00:47:18,085 --> 00:47:19,253
Quer dizer, é uma honra.
881
00:47:19,336 --> 00:47:22,631
Quero que meus netos possam, tipo,
olhe para esses menus e pense,
882
00:47:22,714 --> 00:47:24,341
"Isso ainda está sendo feito hoje."
883
00:47:24,424 --> 00:47:26,093
Eu o mantenho próximo e querido em meu coração.
884
00:47:26,176 --> 00:47:29,888
É família, é tradição,
é a história negra.
885
00:47:29,972 --> 00:47:31,265
É Filadélfia, que é...
886
00:47:31,348 --> 00:47:33,308
-[Lauren] É história americana.
-História americana.
887
00:47:33,392 --> 00:47:37,646
E na hora em que isso aconteceu,
anos antes do fim da segregação,
888
00:47:37,729 --> 00:47:38,856
eles estavam fazendo muito.
889
00:47:38,939 --> 00:47:42,067
Eu estava olhando para os carros
eles estavam dirigindo. Como isso foi possível?
890
00:47:42,150 --> 00:47:44,653
-[Lauren] Eu tive o mesmo pensamento.
-Você não viu isso, sabia?
891
00:47:44,736 --> 00:47:46,196
-[Lauren] Sim.
-Vestido com esmero.
892
00:47:46,280 --> 00:47:49,157
Isso me surpreende.
Portanto, é uma honra continuar essa linhagem.
893
00:47:49,241 --> 00:47:51,451
[Lauren] Eu tive o mesmo pensamento
quando papai enviou as fotos.
894
00:47:51,535 --> 00:47:54,621
Casaco de pele e carro chique. Eu estava tipo,
“Os negros viviam assim?”
895
00:47:54,705 --> 00:47:55,706
Nós absolutamente fizemos.
896
00:47:55,789 --> 00:47:58,417
Gerações e gerações de negros livres
897
00:47:58,500 --> 00:48:01,086
e gerações e gerações
de empreendedorismo.
898
00:48:01,169 --> 00:48:03,297
Criamos nossas próprias economias,
899
00:48:03,380 --> 00:48:09,303
e tínhamos famílias como os Dutrieuilles
que deu continuidade a essa tradição,
900
00:48:09,386 --> 00:48:14,099
alimentaram nossas comunidades e foram exemplos
de como poderíamos ser autossuficientes,
901
00:48:14,182 --> 00:48:16,059
independentes, empreendedores,
902
00:48:16,143 --> 00:48:18,896
e virar um dólar
dentro da nossa comunidade.
903
00:48:18,979 --> 00:48:21,231
Foi um impacto muito, muito forte.
904
00:48:24,526 --> 00:48:25,777
[Omar] Para nossa entrada,
905
00:48:25,861 --> 00:48:28,447
teremos ensopado de pimenta.
906
00:48:28,530 --> 00:48:32,451
O ensopado de pimenta era
o prato mais popular da Filadélfia
907
00:48:32,534 --> 00:48:36,747
nos séculos XVIII e XIX,
e até se estendeu até o século XX.
908
00:48:36,830 --> 00:48:42,669
Tem até uma pintura de uma mulher
vendendo pote de pimenta para vendedores.
909
00:48:42,753 --> 00:48:45,547
{\an8}Foi vendido como item vendido nas ruas
910
00:48:45,631 --> 00:48:49,509
{\an8}em sua maioria, mulheres negras e livres
subindo e descendo a Market Street.
911
00:48:49,593 --> 00:48:51,803
{\an8}Estou muito animado
para compartilhar isso com vocês,
912
00:48:51,887 --> 00:48:54,222
e trazer esse prato de volta ao destaque.
913
00:48:55,265 --> 00:48:58,268
-[Lauren] Sim, isso parece tão bom.
-[Valerie] Omar, isso é delicioso.
914
00:48:58,352 --> 00:48:59,770
-[Harry] Hum.
-[Lauren] Sim.
915
00:49:01,104 --> 00:49:02,606
[Valerie] O que você usou, rabada?
916
00:49:02,689 --> 00:49:04,858
Hum. Rabo de boi, sim.
917
00:49:06,109 --> 00:49:07,527
[Lauren] É tão bom!
918
00:49:07,611 --> 00:49:09,279
[Patrícia] É mesmo.
919
00:49:09,363 --> 00:49:12,574
Tem ótimo tempero, mas não é picante,
então o que estamos provando?
920
00:49:12,658 --> 00:49:15,994
Então, por causa da conexão
para as Índias Ocidentais,
921
00:49:16,078 --> 00:49:17,579
tem gorro escocês aqui.
922
00:49:17,663 --> 00:49:22,042
Isto é à base de tomate
com gorro escocês, páprica,
923
00:49:22,125 --> 00:49:24,503
alho, cebola, tomilho,
924
00:49:24,586 --> 00:49:27,839
mas mais importante
do que todas aquelas especiarias, para mim,
925
00:49:27,923 --> 00:49:29,967
é o tempo, como em um relógio.
926
00:49:30,050 --> 00:49:32,177
Você tem que ser paciente
927
00:49:32,260 --> 00:49:35,138
e cuide de cada camada deste guisado.
928
00:49:35,222 --> 00:49:39,059
[Stephen] Eu amo esse prato
porque é tão complexo.
929
00:49:39,142 --> 00:49:42,479
Com o tempero, com a textura
do arroz e da carne.
930
00:49:42,562 --> 00:49:46,608
Não é pesado, mas há
tanto sabor. Prato realmente lindo.
931
00:49:46,692 --> 00:49:49,528
Quero dizer, honestamente, tipo,
quando eu faço este prato,
932
00:49:49,611 --> 00:49:51,196
Eu realmente não uso uma receita.
933
00:49:51,279 --> 00:49:53,865
Existem receitas de pimenteiro,
934
00:49:53,949 --> 00:49:57,828
hum, mas eu realmente tento desenhar
um sentimento de conexão ancestral.
935
00:49:58,412 --> 00:49:59,746
Sinto que estou diretamente conectado
936
00:49:59,830 --> 00:50:02,624
à forma como os afro-americanos
se libertaram no passado,
937
00:50:02,708 --> 00:50:03,750
que é através do artesanato.
938
00:50:03,834 --> 00:50:06,128
Então, através desses pratos,
939
00:50:06,211 --> 00:50:10,007
nós realmente podemos dizer descaradamente
nossas verdades,
940
00:50:10,090 --> 00:50:11,550
porque todo mundo quer comer.
941
00:50:13,635 --> 00:50:17,180
[Stephen] Sempre senti
existe um poder ligado à comida,
942
00:50:17,264 --> 00:50:19,808
uma graça em nos reunirmos para um momento compartilhado,
943
00:50:20,642 --> 00:50:24,563
e uma liberdade encontrada
na troca de emoções e ideias.
944
00:50:25,939 --> 00:50:29,609
Como o movimento abolicionista
do início do século XIX cresceu,
945
00:50:29,693 --> 00:50:33,363
e a Ferrovia Subterrânea trouxe
mais e mais pessoas para a Filadélfia,
946
00:50:33,864 --> 00:50:38,577
uma crescente comunidade negra livre
estava procurando expandir suas oportunidades.
947
00:50:39,536 --> 00:50:43,248
E alguns estão de olho em um território
948
00:50:44,166 --> 00:50:46,626
que em breve seria conhecido como Texas.
949
00:50:49,963 --> 00:50:51,965
[música de guitarra blues tocando]